Baunilha

  A baunilheira ( Vanilla planifolia Andr.) é uma trepadeira p,ertencente à fa-mília das orquidáceas. E originária do México e da América Central. Quando os espanhóis chegaram ao México, os astecas já utilizavam a baunilha para aromatizar chocolate. Tem caule cilíndrico, longo, em forma de cipó, com no máximo 2 cm de diâmetro. Tem, também, raízes aéreas que se fixam em troncos (tutores), caracterizando-a como planta parasita. Suas flores, verde-amareladas, têm de 5 a 8 cm de comprimento e delas originam-se os frutos (favas), de 10 a 25 cm de comprimento por 5 a 15 cm de diâmetro. Dentro deles encontram-se minúsculas sementes arrendondadas de 0,3 mm de diâmetro, de onde se extrai a essência da baunilha. No Brasil, o principal estado produtor é a Bahia.

Baunilha, Vanilla planifolia Clima e solo 
   Exige temperatura média superior a 21 °C e chuvas de  1500 a 2500 mm por ano. O solo deve ser rico em matéria orgânica e não encharcável nem argiloso. A planta lança suas raízes sobre folhas e galhos secos em apodrecimento e precisa de um tutor por onde subir. Precisa também de um pouco de sombra nos períodos mais quentes e secos e não se desenvolve em campo aberto. É necessário, ainda, abrigá-la do vento em todas as direções.  

Plantio 
   A propagação da baunilha se faz por estacas de 40 a 80 cm de comprimento, plantadas em ambiente de sombra. O plantio deve ser feito de setembro a março, em covas de 30 x 30 x 30 cm, ao lado de tutores vivos (árvores) ou mortos (estacas com 1,50 m de altura). Entre os tutores vivos, são indicados, entre outros, o cajueiro e a eritrina. Na Amazônia, utiliza-se também o abacateiro e o ingazeiro. Lá, considera-se como melhor época de propagação os meses de janeiro e fevereiro. O espaçamento recomendado é de 2 x 3 m. São enterrados dois a três gomos da estaca: (retiram-se as folhas só da parte que ficará debaixo da terra), inclinada em direção ao tutor. Com o desenvolvimento da planta, é preciso colocar varas horizontais entre os tutores, e cuidadosamente dirigir o crescimento para essas varas com altura de 1,50 m aproximadamente; acontece que a baunilha precisa de polinização artificial, e isso ficaria difícil se ela se expandisse para galhos altos da planta que serve de tutor. As estacas podem ser armazenadas ou transportadas por até duas semanas.

Tratos culturais  
   São necessárias apenas algumas roçadas de invasoras que concorram com a baunilheira, sendo desaconselhável a capina, porque as raízes dessa planta são muito superfíciais e podem ser cortadas. Como necessita de muita matéria orgânica, é recomendável acumular periodicamente detritos vegetais sobre o local da plantação. A consorciação com bananeira protege contra os ventos e fornece a matéria orgânica (caules apodrecidos de bananeiras) de que a baunilha precisa. Podem ocorrer, em algumas plantações, parasitas como a erva-de-passarinho, que precisam ser combatidas. 

Polinização 
   O f1orescimento da baunilha começa no terceiro ano após o plantio. Apesar de ser uma planta hermafrodita, isto é, que tem os órgãos masculinos e femininos na mesma flor, a polinização pelo vento é impossível, por causa de sua forma. Mesmo para os insetos é difícil; deixando-se a polinização por conta deles, a produção de frutos será fatalmente pequena. Então, é preciso fazer a polinização artificial, à mão; com um estilete pontiagudo, de madeira, levanta-se uma pétala que encobre a antera (a parte que contém o pólen) e, com o dedo indicador, dobra-se cuidadosamente o estigma até que ele toque a antera e receba o pólen. Um ramo pode ter até vinte flores, e cerca de 40% delas produzem frutos depois de polinizadas. Mas deve-se manter apenas quatro a seis flores por ramo e eliminar as outras, para que haja uma boa produção. Um trabalhador pode polinizar 1 000 a 1200 flores durante uma manhã, até as doze horas aproximadamente. As flores de baunilha duram, no máximo, 24 horas, depois que desabrocham. Abrem de madrugada e devem ser polinizadas na manhã do mesmo dia, pois à tarde já poderão estar envelhecidas. Em um mês as cápsulas já terão tamanho máximo, mas só atingirão a maturação sete a nove meses depois. O florescimento costuma ocorrer dos primeiros dias de setembro até meados de novembro (na Amazônia, em agosto e setembro). A partir do dia em que abre uma flor num ramo, as outras vão-se abrindo uma por dia, em média. 

Colheita  
   Quando as cápsulas perdem a cor verde-escura, tomando-se mais claras, pálidas, sem brilho, estão maduras, no ponto de serem colhidas. E devem ser colhidas nesse ponto, porque, se houver demora, a colheita não será mais possível: os frutos da baunilha são deiscentes, isto é, abrem-se quando se completa a maturação, deixando cair as sementes. No litoral paulista, a colheita se faz em julho-agosto. A plantação deve ser visita-da duas vezes por semana, para a coletados frutos maduros. Depois de colhidos os frutos, é aconselhável lavá-los de preferência em água corrente, e deixá-los secar por um ou dois dias em tabuleiros ou peneiras, para depois iniciar-se a  "cura"(a produção é de 200 a 300 g de favas por planta).
    A cura se faz mergulhando-se as favas em água fervente por meio minuto e espalhando-as em tabuleiros forrados de papel, para secar ao sol. No fim da tarde, elas são recolhidas, enroladas em papel e guardadas em caixas, para que conservem o calor pelo maior tempo possível. Assim se inicia o processo de fermentação. Nos dias seguintes, por mais uma semana, repete-se a operação quando a temperatura estiver elevada, por volta de 9 ou 10 horas da manhã. As favas então ficam escuras, flexíveis, podendo ser dobradas sem quebrar. As que se abrirem devem ser amarradas. A partir disso, são postas para secar à sombra, cobertas com papel leve, para evitar poeira e evaporação do perfume. Quando estiverem secas, devem ser guardadas em caixas ou outros recipientes em que o ar não se renove. Uma vez por semana deve-se observar se não houve invasão de bolor. Se houver, faz-se uma limpeza da caixa e isolam-se as favas atingidas. As atacadas por fungos precisam ser limpas com algodão em bebido em álcool. As que não estiverem bem secas devem ser colocadas ao sol, e depois à sombra até atingirem o ponto de armazenamento. Depois de cerca de três meses sem contato com o ar, elas ficam com o aroma ideal e surgem numerosos cristais de vanilina que podem cobrir até dois terços da fava, a partir da extremidade mais grossa.

Classificação 
   Para a comercialização, as favas são separadas em três grupos: um com favas inteiras, de secagem e colorido uniformes, sem defeitos; outro de favas inteiras, com manchas ou muito secas; e outro de favas recheadas. Em cada grupo, elas são separadas também por tamanho e em seguida fazem-se maços de cinqüenta favas amarradas pelas extremidades e pelo meio. A embalagem é feita em latas de folha-de-flandres.

Usos 
  A baunilha é utilizada como aromatizante em chocolates, sorvetes, bolos, balas, doces, bebidas e tabacos. Sua essência é empregada, também, na indústria farmacêutica e na produção de perfumes.

Fotos
Flor de Baunilha
A essência da baunilha utilizada na culinária é extraída das sementes
Favas de Baunilha
Favas de baunilha


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